あなたにちょうどいい、リズム|Rhythm

【特集/現代人のための“菌活”】日本人の魂に宿る『麹菌』のパワー

【特集/現代人のための“菌活”】日本人の魂に宿る『麹菌』のパワー

  • Beauty
  • Food
  • 提携メディア

【特集/現代人のための“菌活”】日本人の魂に宿る『麹菌』のパワー

更新日:

| Wacoal Body Book | 発酵食品 | 菌活 | 食事 | 麹菌 |

——–味噌や醤油など気づけば常に身近にあった発酵食品の数々。健康にも美容にもいいと言われる理由を探るべく、今回は発酵食品をこよなく愛する農学博士、明治大学農学部教授の中島春紫先生の研究室を訪ねました。奥深い発酵食品の世界へ誘います!

お味噌汁飲むとホッとする〜その理由とは?

味噌や醤油、みりん、日本酒など、日本の食文化に欠かせない発酵食品の多くは、”麹菌”と呼ばれるカビからつくられるので、麹菌は日本の発酵食品の醸造には欠かせない微生物なのです。この麹菌、実は日本にしかいないって知っていましたか?

緑色の麹菌に似たカビのなかには、A.フラバスのような、カビ毒をもつ危険なものもいて、東南アジアなどでは「緑色のカビは食べたらヤバいぞ!」と、避けられていました。世界中のなかで、麹菌は日本人にしか飼いならすことができなかった微生物です。

麹菌が普及したからこそ、日本にはこれほどまでに豊かな発酵食品が生まれ、そして和食という文化が誕生したと言えるでしょう。ちなみに麹菌は、日本醸造学会により2006年に”国菌”に選定。文句なしの日本を象徴する菌だということですね(笑)。

しかもこの麹菌は、なんと室町時代にはすでに販売されていたというのだから驚きです。海外旅行に行ったときの「あ〜、帰ったらまずはお味噌汁飲みたい!」というあの感覚は、誰しも経験したことがありますよね。発酵食品特有の、深く複雑な味わいは、私たちの味覚に慣れ親しみ、いつの間にかなくてはならないものとなりました。

ただ、これは日本だけに限った話ではなく、チーズやヨーグルト、バルサミコ酢にナンプラーなど、それぞれの国にはその土地の人になじんだ発酵食品が存在しています。

発酵食品特有のニオイ 好き、嫌いの分かれ道は経験値!?

ところで、みなさんは海外の発酵食品に出合ったとき「クサい…まずそう」と感じたことはありませんか? 逆に外国の人は、納豆を前にしたとき「クサい」と拒絶することがありますね。発酵食品のように特有のニオイをもつ食材をおいしいと感じるには、食の経験が必要なのです。

人間を含め動物の鼻が口のすぐ上についている理由、それは食べもののニオイを嗅いで、自分が食べようとしているものの安全性を確かめているのです。クサいと感じるのは、食べた経験がないと、嗅覚は危険を及ぼすものだと判断して、「おいしくない」「苦手」などの感情と結びついてしまいます。

韓国の人がキムチを毎日繰り返し食べるうちに、キムチなしの食卓なんてありえない! と感じるように、私たちが味噌汁を飲んだときに「ふぅ…」っと息をついてホッとするように、複雑な香りを「おいしい」と感じるには、食の経験が必要だということ。

実は、これは味についても同様で、本来、苦いものは毒のあるものなので、食べてはいけないものです。それでも、経験的に大丈夫とわかると、苦いものでもおいしく口にできるようになります。ゴーヤ(ニガウリ)、コーヒー、ビールなどがよい例ですね。

コーヒーも子供には飲めませんよね。近頃の学生にはビールは苦くて嫌だと言って色つき水(サワー類のこと)ばかり飲んでいる人が多くなりましたが、大人がビールを飲ませてやれば(笑)、そのうちにこれこそ大人の味と、おいしく飲めるようになります。私の研究室にいる学生は、おいしそうに飲んでいますよ。

さて、国菌にまで認定されている麹菌ですが、発酵食品を醸造するうえで、この麹菌というカビを最初に生やすことがなぜいいのでしょうか。

それはデンプンやタンパク質を分解する酵素をつくってくれるからです。

麹は、デンプンを分解して糖に変換してくれるアミラーゼという酵素と、タンパク質をアミノ酸に分解してくれるプロテアーゼという酵素をたくさんつくります。デンプンとタンパク質にはほとんど味がありませんが、糖からは甘みが、アミノ酸からは旨味が出るので、おいしさが増すのです。

この麹菌、美白効果があることでも有名ですね。通常、メラニン色素の沈着が原因で皮膚は黒くなりますが、コウジ酸にはメラニン合成酵素を抑える働きがあることがわかり、今では多くの美白化粧品が開発されています。

日本の発酵食品を知るうえで、もっとも重要な麹菌のこと、わかりましたでしょうか。

—-味噌や醤油など日本特有の発酵食品のおいしさを支えているのは、日本にしかいない”麹菌”だったのです。美白にも有効だとあれば、麹菌が微生物の王様と呼ばれるのもうなづけます。私たちが普段使っている発酵食品により愛着がわいてきますね。

先生/中島春紫(明治大学農学部教授)

1960年東京生まれ。1989年東京大学大学院農学系研究科農芸化学専攻博士課程修了。農学博士。東京工業大学工学部助手、同生命理工学部助手、東京大学大学院農学生命科学研究科助教授、明治大学農学部農芸化学科助教授を経て2007年同教授。現在は、麹菌のタンパク質を研究。発酵食品と酒類をこよなく愛している。著書に『微生物の科学』(日刊工業新聞社)など。新刊書『日本の伝統 発酵の科学』(講談社ブルーバックス)も好評発売中。

取材・文/大庭典子
イラスト/はまだなぎさ

※この記事の内容について、株式会社ワコールは監修を行っておりません。
※この記事に含まれる情報の利用は、お客様の判断と責任において行なってください。

※今記事は、文章・写真ともWacoal Body Bookより転載し、「Rhythm」にあわせ体裁を整えたものです。

この記事をシェア

  • Twitter
  • Facebook
  • Line
  • Hatena
  • Pocket

関連キーワード

| Wacoal Body Book | 発酵食品 | 菌活 | 食事 | 麹菌 |

関連記事

四角いお尻を丸く!桃尻&くびれ美人になる方法

  • Beauty
  • Exercise

四角いお尻を丸く!桃尻&くびれ美人になる方法

【特集/むくみの正体に迫る!】 「腸むくみ」と食事の深い関係

  • Beauty
  • Food
  • Relaxation

【特集/むくみの正体に迫る!】 「腸むくみ」と食事の深い関係

イヤージュエルセラピー(新・耳ツボ療法)で更年期障害対策を!

  • Beauty

イヤージュエルセラピー(新・耳ツボ療法)で更年期障害対策を!

運動嫌いもできる「ひねる」ストレッチ

  • Beauty
  • Exercise
  • Relaxation

運動嫌いもできる「ひねる」ストレッチ

筋肉をつけよう!冷え性改善のための運動のススメ【医師監修】

  • Beauty
  • Exercise

筋肉をつけよう!冷え性改善のための運動のススメ【医師監修】



新着記事

血が精神状態にも影響を与える?経絡整体師が解説する東洋医学からみた“血” Vol.3

  • Column
  • Relaxation

血が精神状態にも影響を与える?経絡整体師が解説する東洋医学からみた“血” Vol.3

40代から始める身体づくりの価値〜楽しく続けるためのレシピ 〜【マラソンチャレンジ連載企画 Vol.8】

  • Food

40代から始める身体づくりの価値〜楽しく続けるためのレシピ 〜【マラソンチャレンジ連載企画 Vol.8】

バブル期の「イタ飯」ブームから30年。当時は子供だった日本の大人はいま、“本物のイタリア料理”を食べているか?Vol.7(最終回)

  • Food

バブル期の「イタ飯」ブームから30年。当時は子供だった日本の大人はいま、“本物のイタリア料理”を食べているか?Vol.7(最終回)

『健康でなければ、番組でカルチャーがどうのこうのなんて言っていられない!』 宇多丸×宇垣美里 インタビュー Vol.2(後編)

  • INTERVIEW
  • Special

『健康でなければ、番組でカルチャーがどうのこうのなんて言っていられない!』 宇多丸×宇垣美里 インタビュー Vol.2(後編)

『健康でなければ、番組でカルチャーがどうのこうのなんて言っていられない!』 宇多丸×宇垣美里 インタビュー Vol.2(前編)

  • INTERVIEW
  • Special

『健康でなければ、番組でカルチャーがどうのこうのなんて言っていられない!』 宇多丸×宇垣美里 インタビュー Vol.2(前編)

人気記事

インタビュー:村山彩 旅先で何を食べる? トライアスリートの体を作る食事【特集:トライアスロンと旅】

  • Special

インタビュー:村山彩 旅先で何を食べる? トライアスリートの体を作る食事【特集:トライアスロンと旅】

筋肉の疲労回復におすすめのマッサージ4選:筋肉痛になる前に対処できる!

  • Relaxation

筋肉の疲労回復におすすめのマッサージ4選:筋肉痛になる前に対処できる!

疲労回復やダイエットにも!水泳の驚きの健康効果

  • Exercise

疲労回復やダイエットにも!水泳の驚きの健康効果

疲労回復レシピ!野菜煮込み料理「ラタトゥイユ」の作り方

  • Food

疲労回復レシピ!野菜煮込み料理「ラタトゥイユ」の作り方

ロンドンの男女は自転車ライフで輝いている!

  • Beauty
  • Column
  • Exercise

ロンドンの男女は自転車ライフで輝いている!

PAGE TOP

PAGE TOP

閉じる