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【カラダよろこぶ栄養学】麹の世界・ワークショップレポート

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【カラダよろこぶ栄養学】麹の世界・ワークショップレポート

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2018年1月から3月に全3回にわたりワコールスタディホール京都で開催した「【カラダよろこぶ栄養学】発酵食」講座は、「甘酒」「味噌」「ぬか床」のつくり方と効果を学び、受講者のみなさんからも好評でした。それを受け、発酵についての知識をより深めることをテーマに、第2弾(全3回)がスタートしました。去る2018年10月19日に行われた1回目となる「麹の世界」の模様をレポートします。

命は命で元気になる!「発酵を台所に取り戻す♪」が一大テーマ

講師を務める「発酵食堂カモシカ」代表の関 恵さんは、「医療の本質は予防」という気づきをきっかけに、本格的に発酵に取り組み始めました。「発酵を台所に取り戻す♪」をテーマに、「歯磨きと同じくらい、発酵食をとることを習慣化させたい」という思いで、食堂と物販&製造拠点マルシェから発信を続けています。ひと口に発酵といっても分類が幅広いため、今回は「コウジカビ菌」にフォーカスしてコウジの世界について学びました。

チーズの種類でよく耳にする白カビ、青カビ、と並ぶ一種がコウジカビ。コウジカビはさらに4つに分類でき、その中のニホンコウジカビ(アスペルギルズオリゼ)は日本酒やみりん、甘酒のもととなっている日本独自のもので国菌といえるそう。日本が守っていきたい食文化であるにもかかわらず、現在種コウジを作っているのは国内で10数社のみだということにも驚きの反応がありました。

「”コウジ”と聞くと、どんな漢字を思い浮かべますか?」と関さん。中国から伝わったのは麦のため”麹”と表記し、日本の伝統的なコウジは米をもとにするため”糀”という文字があてられるとのこと。写真下の左が麦、右が米でニホンコウジカビがついた状態のものを実際に目で見て、触って確認しました。

また、日本ではコウジの状態がばらコウジ(写真上)なのに対して、海外ではもちコウジといって団子状の塊(写真下)が主流ということも、実物を見ながらチェック。中に菌糸をのばしていくため、「クモノスカビ」ともいい、中国の紹興酒はこのもちコウジでできているのだそうです。

7種類の発酵食を味くらべ

テーブルには受講者ひとりずつに7種類の発酵調味料が配られました。味をチェックしながらの聴講で、より理解度が深まります。

1)白米甘酒
2)玄米甘酒
3)塩麹30%
4)塩麹22%
5)塩麹8%
6)醤油麹
7)醤(ひしお)

コウジには100種以上の酵素があり、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、葉酸、食物繊維、オリゴ糖、システイン、アルギニン、グルタミンなどのアミノ酸、そして大量のブドウ糖が含まれているため栄養価の高さは格別。さらに、食材を柔らかくし、味わいを深めてくれる頼もしい存在です。

家庭でできる、コウジを利用した発酵調味料づくりも体験。希望者が前に出て、ひとりずつ甘酒や塩麹、醤油麹を作っていきます。受講者からは「これなら、家庭でも気軽にできそう!」という感想が聞こえました。

発酵調味料に漬けた鶏肉は、柔らかく深みある味わい

終盤は、グループに分かれて発酵調味料を使ったメニューを作っての試食を。甘酒ドレッシングをかけたサラダは奥深い甘味や酸味が感じられ、野菜がモリモリ進みます。添えられたひと晩塩麹に漬けたトマトにも「おいしい!」の歓声が上がりました。鶏肉は、発酵調味料を使わず焼いたものと、塩分率の異なる塩麹や醤油麹に漬けて焼いて比較しながら味わうことで、違いがわかりやすく、漬け地の好みは受講者それぞれでした。「自宅でも、お好みの味わいに調整しながら作ってみてくださいね」と関さん。受講者からも「発酵について楽しく理解できた」「毎日の食事に取り入れたい」との声があがっていました。

「発酵食堂カモシカ」が使っている米麹やおすすめの調味料、お茶、自家製のドレッシングなどの販売コーナーもあり、さっそく自宅で発酵調味料を作ろうと材料をそろえる受講者の姿もありました。あと2回「酸の世界」「酵母の世界」と続くこの講座で発酵の魅力にさらに触れ、発酵食がより身近な存在になりそうです。

講師/関 恵(せき めぐみ)

1977 年京都府生まれ。外資系コンサルティング会社を経て、病院等医療機関のコンサルティングに従事。医療現場と子育ての経験から健康の原点は「予防」にあると実感。
「予防=本質的な食=発酵食をベースにした伝統的和食」にあると考え、「命は命で元気になる。」をメッセージとした発酵食堂カモシカ(カフェ&レストラン)と発酵マルシェ(製造・物販)を嵯峨嵐山にオープン。「発酵食を台所に取り戻す♪」をコンセプトに発酵手づくりキット商品やワークショップなども開催。第3回京都女性起業家賞(アントレプレナー賞)最優秀賞。
発酵食堂カモシカ http://kamoshika.kyoto.jp

取材・文/シキタリエ

※この記事の内容について、株式会社ワコールは監修を行っておりません。
※この記事に含まれる情報の利用は、お客様の判断と責任において行なってください。

※今記事は、文章・写真ともWacoal Body Bookより転載し、「Rhythm」にあわせ体裁を整えたものです。

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