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料理上手は片付けのプロ!料理家の研修リアル体験談

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料理上手は片付けのプロ!料理家の研修リアル体験談

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仕事ができる人というのは、片付けも上手です。

リヨンのアンスティテュ・ボール・ボキューズ(フランス料理界の巨匠である、ポール・ボキューズが開設した料理研修校で、料理を学んでいた頃、衝撃的だったのは、三ツ星で活躍しているシェフたちの料理さばきならぬ、片付けさばきでした。

3時間のうちに、およそ10品の料理を完成させるという調理試験が毎週あったのですが、それがかなり大変でした。

たとえば、ビスク。まずは、フュメドポワソンという、魚の骨をベースにした出汁をひきます。

そして、この出汁をベースに、オマール海老、タマネギ、ローリエ、ネギ、タイム、ニンニク、トマトを足して煮込んで、旨味を抽出したソースアメリケーヌを作ります。さらにここに小麦粉とバターで作ったルーと、クリームを加えるとビスクが完成するという、とても手間がかかるものでした。

その他にも、ホウレンソウから葉緑素を取り出してパスタ生地に練り込んだり、ラム肉の処理、ジャガイモの飾り、といったものをこなさなくてはならず、てんやわんやでした。

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いくら料理が得意とはいえ、これだけのものを決められた時間内にこなすのは頭が混乱してしまいます。客観的に自分の動きが見えなくなり、目の前のことで精一杯になってしまいました。

料理はまるで人生のようですね。

身の回りは洗っていないフライパンやボウルで埋まり、身動きが取れないし、使いたいフライパンは洗い待ち残骸の底にあって、届かない。切りかけの野菜や開けっ放しの小麦粉の袋は散乱し、まるで地獄絵図。

蜘蛛の糸を、と願っても現実はそう甘くない…。

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そしてタイムアウト。制限時間内には、すべてをこなせませんでした。後から、試験中に撮影されていた、ぐちゃぐちゃの持ち場の写真を眺めて唖然としました。

全然美しくない…。それからというもの、シェフたちの隙間時間を眺めるようになりました。

天井まで届きそうな勢いある炎を軽々と扱ったかと思えば、さくさくと調理器具を片付ける。料理が終わればすぐ片付け、次の一品に取りかかる前に作業台を整える。

新しいことをはじめる前に、それまでのことはすっきりと区切りをつける。なんでもまっさらな気持ちではじめられるように整理することが重要なんですね。料理と人生は通ずるものが多いです。

そういえば昔から、耳にタコができるほど、母から指摘されてきたことがあります。「片付けができてこそ、料理上手なのよ」と。

文・写真提供:豊田麻子

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