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現代人が求める紅茶の味とは?

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現代人が求める紅茶の味とは?

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みなさんは、濃くて渋みの強い紅茶と、薄めで渋みの弱い紅茶のどちらが好きですか?

イギリスのビクトリア朝時代、おいしい紅茶の定義は、「スプーンが立つほどの濃い紅茶」と言われました。まるでコーヒーと間違えるようなブラッキーな色です。

とても渋くて飲めたものではない、と思うでしょうが、実はロンドンの水質はカルシウム分が多く含まれた中硬水なので、これで紅茶を淹れると、水色は黒っぽく透明度も悪い色になってしまいます。しかし、味はというと、色に反して渋みは少なく、口の中でぷつんと切れるような、後味を残さない軽さになるのです。

反対に日本で紅茶を淹れると、軟水なので、紅茶の水色だけ淡くして味と香りを強くします。強くなるのは得だと思うのですが、紅茶の味は渋みが代表となり、これが強すぎるといつまでも舌の上に渋みが残り、ネガティブな味として好まれません。

香りがいいのはうれしいことですが、渋すぎるのは近年、敬遠されがちです。かと言って、水質を変えたり、輸入品の硬度の高い水で紅茶を淹れたりするのはコストがかかります。そこで、渋みが少なく、おいしくて香りもいい紅茶の淹れ方をお教えしましょう。

紅茶のおいしい入れ方〜ジャンピングとは?

沸騰直前の熱湯を茶葉に注ぎ、その後、茶葉がポットの中で上下に浮き沈みしながら紅茶のエキスが抽出する方法です。「ジャンピング」と言います。

<ジャンピングの方法>
1)やかんに新鮮な水を注ぎ強火で沸かす。
2)表面に泡が立ち、95~98℃になったら火をとめる。
3)ポットに入れた茶葉に勢いよく注ぐ。
4)茶葉が上部に浮かび、やがて上下に浮き沈みを繰り返す。その間に紅茶のエキスが抽出してくる。
5)茶葉が全部沈んだら紅茶をカップに注ぐ。

重要なのは、酸素をたっぷり含んだ新鮮な水を沸かすこと。そのために、沸騰する手前の95~98℃で火を止めます。この温度だと水中に酸素が残っていて茶葉に酸素の泡が付着し、ジャンピングを起こします。

デカフェ紅茶のおいしさ

紅茶の渋みはカテキンです。カテキンは味、香り、水色も作り出します。紅茶にとっては一番主になる成分です。それにもう一つ付随している成分にカフェインがあります。

カフェインは味覚上では苦味です。紅茶をティーポットで蒸らすことにより、ポット内でカテキンとカフェインが融合し、うま味や甘みを感じるテアニンに変わります。

カテキンは渋みですが、同時に脂肪や油分を分解し、口の中をすっきりさせる効果が高く、乳脂肪や脂肪を多く含む食べ物と合わせるとおいしさをアップさせます。

カフェインは苦味を感じさせますが、カテキンの渋みと合わさることによって紅茶らしさを作るので、風味上、重要です。ところが、カフェインは中枢神経を刺激し興奮させると言われていて、摂取するのを避けたいと考えている方もいます。

そんな方におすすめなのが、「キリン 午後の紅茶 ストレートティー デカフェ」(8月22日発売)です。紅茶本来の豊かな香りや味わいはそのままに、カフェインを除去することにより口当たりがやさしくなり、近年流行の「水出し紅茶」のテイストによく似ています。

「スプーンが立つほど濃い紅茶」から、食事中、就寝前などさまざまなシーンで楽しめる紅茶へ。これも紅茶の進化の一つです。

文・写真:磯淵猛

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