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減農薬・低農薬の安全野菜とハーブ!西麻布ベトナム料理「Kitchen」食レポ

減農薬・低農薬の安全野菜とハーブ!西麻布ベトナム料理「Kitchen」食レポ

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減農薬・低農薬の安全野菜とハーブ!西麻布ベトナム料理「Kitchen」食レポ

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近年、「外食に対して何を求めますか?」という質問をすると、「おいしい野菜がたっぷり食べられること」という答えが、とても多く返ってきます。特に、若い世代にその傾向が顕著。

「お肉もいいけれど、しっかりと野菜も」

このようなヘルシー志向が定着してきているのを、実感します。若い世代に限らず、よい野菜を食べたいという要望は、根強いものがありますね。

このコーナーでは、野菜をおいしく、たっぷり食べさせてくれる珠玉のお店をご紹介していければと思います。

たっぷりのハーブと生野菜が魅力のベトナム料理

今回ご紹介するのは、西麻布にあるベトナム料理店『キッチン』。

ベトナム料理って、ハーブをたっぷり使うんです。さまざまな香りが、口の中でひとつになって醸す味わい……これがなんとも独特で、おいしいのですよ!

お腹いっぱいになってお店を後にしても、家に着くころには胃が軽い……そんな爽快感も、ベトナム料理ならでは。

ベトナム北部と南部のスタイル×オリジナルのアイディアが魅力の料理

まずはオーナーシェフの鈴木珠美さんに、お話をうかがいましょう。

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鈴木珠美(すずき ますみ)
後藤学園武蔵野栄養専門学校卒業。1999年ベトナムへ留学、現地のシェフや料理研究家に師事。2002年に西麻布『キッチン』を開店。2009年には東京都現代美術館内の『カフェ・ハイ』もオープン。

「野菜をたっぷり食べられるのは、ベトナム料理の特徴のひとつです。特にベトナム南部では、生野菜とハーブで料理を巻いて食べることが多いんですね。気候的にも暑いから、生野菜をたっぷり摂って、体をクールダウンさせる、という意味もあります」

それに対して北部は、中国料理の影響が強くあり、医食同源の考え方が基本にあるのだそう。

鈴木さんは、北部と南部の両方で料理修業をしたのち、帰国。

「北部と南部、両方のスタイルと、自分なりの考えをミックスして、私なりのベトナム料理をお出ししています」

そんな鈴木さんに、おすすめの料理を紹介してもらいました!

口の中で楽しく響きあう7種類の香り

foodpic6239948「ゆで豚肉のベトナムスタイル」2300円

ベトナムの古都、フエの伝統料理。ジャスミンティーで煮た豚ばら肉を、野菜類で巻き、香味ソースをつけていただく。(2~3人前)

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ハーブと野菜がたっぷり7種類!大葉、スペアミント、サニーレタス、キュウリ、パクチー、タイバジル、万能ねぎ。

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こんな感じで、巻いていただきます。それぞれ香りの強い野菜ばかり。日本ならば、それぞれで別々に一品料理にするであろうところを、ひとつ口の中におさめてしまう。

これが、ベトナム料理の面白さ! 香り同士がケンカするかと思いきや、新たな味わいが生まれてきます。

特製ダレがまた香味の嵐。

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レモン果汁やチリソース、ゴマ油をベースに、たっぷりの長ねぎ、ゴマ、揚げにんにくなどを加えたもの。

豚とハーブの強い個性をしっかりまとめつつ、味わいはくどくないんですね。酸味がきいていて、なんとも食欲がそそられます。

減農薬・低農薬の安全野菜に健康的なオイルが鈴木流

「ハーブたっぷりで、デトックス効果も期待できますよ。お客様の中には、『食べた翌日、体調がよくなった』なんて言ってくださる方も。野菜類は減農薬、無農薬のものを使用しているんです。

そして料理に使う油は基本、米油。遺伝子組み換えの心配がないし、動脈硬化の防止も期待できるようです。さらっとしていて、胃にもたれないのが気に入っています。さあ、もう1品召し上がってみてください」

ベトナムを代表する料理のひとつに舌鼓!

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バインーセオ/2,300円 黄色の皮は、米粉にターメリックを混ぜて焼いたもの。バリバリとした食感が楽しい。間には、ゆでエビともやしのナムルが挟まれています。(2~3人前)

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こちらもたっぷりのハーブで包んでいただきます。さまざまな香草とパリパリの皮、エビのうま味が口の中で一体に。

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こちらは漬けダレ、ベトナムではポピュラーなソースの「ヌクチャム」です。

水とレモン果汁がベースで、そこに生唐辛子を少々刻んで加え、グラニュー糖で甘さを足したもの。炒めたねぎと揚げねぎ、コショウで香味をプラス。

この味わい、やみつきになるんですよ! 生春巻きなどの漬けダレとしても用いられます。

このほかにも、空芯菜やハスの茎、青パパイヤなどのサラダ、生野菜とグリーンカレー風味のひき肉をたっぷり使ったごはんものなど、鈴木さんのセンスが光る野菜料理がいっぱい!

「空芯菜って現地だと生でも食べるんです。とっても身近なもので、日本でいったら“もやし”ぐらい安くて、よく使われるんですよ。野菜たっぷりのおまかせコースなどもつくれますので、気軽にご相談なさってくださいね」

メニューにない特別料理も、おまかせコースでは味わえるとのこと。

タイ料理よりもマイルドな味わいで、生野菜がたっぷりと食べられるベトナム料理。未経験の人はぜひ『kitchen』で体験してみては?

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キッチン
東京都港区西麻布4-4-12 ニュー西麻布ビル2F
03‐3409‐5039
休:月、土、日、祝日
営業時間:18:30~22:00

取材・撮影・文:白央篤司

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