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バブル期の「イタ飯」ブームから30年。当時は子供だった日本の大人はいま、“本物のイタリア料理”を食べているか?Vol.3

バブル期の「イタ飯」ブームから30年。当時は子供だった日本の大人はいま、“本物のイタリア料理”を食べているか?Vol.3

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バブル期の「イタ飯」ブームから30年。当時は子供だった日本の大人はいま、“本物のイタリア料理”を食べているか?Vol.3

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フードライター&エディターの浅野陽子です。
 
1980年代後半のバブル期に起きた「イタ飯(めし)」ブームから30年あまり。パスタ、ピッツァ、カルパッチョなど、イタリアからやって来た料理であることを忘れるほど浸透し、日本の食卓にイタリア料理は欠かせなくなりました。「パスタは家と外で週2〜3回食べる」という人も少なくないと思います。
 
しかし筆者自身を含め、イタ飯ブームの当時、子供だった世代も中年以上になりました。食べ歩き好きの人も増えたいま、大人はこの30年で目を肥やし、「本物」と呼べるイタリア料理や食材をきちんと食べているでしょうか?
 
この壮大なテーマについて、イタリアの食のプロたちに「本物のイタリアンの選び方・楽しみ方」について取材し、シリーズで紹介します。過去の連載はこちらをご覧ください。(第1回第2回

シリーズ第3回目は、昨年秋にオープン、筆者が「2017年で一番おいしかったイタリアン」と感銘を受けた、日本橋のタヴェルナ・マルコポーロさんの佐藤啓介シェフにお話を伺います。


Taverna Marco Polo(タヴェルナ・マルコポーロ)
東京都中央区日本橋久松町9-8
都営浅草線 日本橋駅・都営日比谷線 人形町駅・都営新宿線 浜町駅(いずれも徒歩3分)
03-3527- 2215
ランチ/11:30〜L.O.14:00
ディナー/17:30〜L.O.21:45
月曜定休
https://taverna-marcopolo.com/


 

前菜・パスタ・メイン100人分を同時に仕上げるのは日常

−−昨年冬、オープン間もない時期に取材で伺って、佐藤シェフのフルコースすべての料理の味の仕上げ方、味わいに感銘を受けました。あらためてシェフの現在までのご経歴を教えてください。

僕は現在40歳で、都内でローマ料理を提供する「サバティーニ」に12年間勤務し、青山にあるサバティーニ本店のリストランテ料理長・ピッツェリア料理長を両方勤めたのち、いまの店の開業時にシェフとして就任しました。

−−サバティーニ以前もイタリア料理に関わっていたのですか?

調理師学校を出て入った会社では、エスニックやヨーロッパ料理を経験しました。でもどうしても伝統的なイタリア料理をやりたくて、20代半ばでサバティーニへ移りました。

イタリア料理の世界に来られたのは嬉しかったですが、イタリア人の料理人たちと働き、イタリアに渡ってレストランをまわるなかで、自分の料理の芯や輪郭が見えてくるまでには時間がかかりましたね。
 

写真:佐藤シェフ作(以下同じ)「前菜盛り合わせ(赤海老のマリネ・メヒカリのカルピオーネ・ズワイガニのサラダ)」

−−イタリア料理の有名店でもびっくりするほど塩分が強く、量も多すぎると感じるときがありますが、佐藤シェフの料理は最後まで心地よくおいしくいただけて感激しました。やはりセンスですよね?

嬉しいですが…場数をこなしているからだと思います。サバティーニの青山本店は着席で100席を超える大箱なので、作ってきた皿数の多さには自信がありますね。12年の経験の中、通常営業や貸切パーティーで前菜・パスタ・メイン料理100人分を一気に仕上げる、ということはしょっちゅうでした。


写真:「ペスカトーレ」海老やあさり、ムール貝など魚貝の旨味とトマトソースを平麺のリングイーネにからめて食べる

誰もが「自分の郷土料理が一番」と思っている

−−パスタのゆで加減やソースのからみ具合などを合わせて、その量を一度に出すのはすごいですよね? では今回の本題ですが、佐藤シェフが考える「本物のイタリア料理」はどのようなものでしょうか?日本ではイタ飯ブームを経ても、まだ本物が理解されていないという意見もありますが。

この連載の第1回第2回でインタビューを受けた方々もおっしゃっていましたが、もともと違う国が集まってできたのが現在のイタリアなので、「郷土性の違い」を明確に表現しているのが本物のイタリア料理だと思います。

僕はローマ料理が得意ですが、イタリア人と話すとローマ出身の人はこれ、トスカーナ(州都フィレンツェ)出身の人はこれ、と食に対する地元意識が非常に強いです。誰もが「自分のところの料理が一番」と自信を持っていますが、日本人はその郷土すら意識せず、というかあまり理解されていませんよね。


あと、日本に最初に入ってきたイタリア料理はトスカーナ料理だと言われていて、そのせいか日本人にとって「イタリア料理=にんにくが欠かせない」というイメージが強いです。しかし、ピエモンテ州(州都トリノ)の料理人と仕事をすると「日本人は本当ににんにくをよく使うね」と驚かれるほどで、イタリアでも北部ではにんにくをそれほど使わないんです。


写真:「ブカティーニ カチョエペペ チーズと胡椒のシンプルなパスタ」

その土地や国民性に合わせる柔軟性も必要

−−たしかに家庭向けのイタリア料理のレシピではにんにくが多用されていますね。日本では、まだ理解不足の部分が多いということでしょうか。

そうですね。ただ矛盾するようですが、僕自身が日本で目指している料理は、本国イタリアの完全再現ではなく、またハレの日だけのごちそうでもなく「その土地や国民性に合ったイタリア料理」です。
 
−−土地や国民性に合ったイタリアンとは?

「イタリア料理の技法をきちんと守り、食材も真正品を選んで使う」のが大前提ですが、レストランがある場所のお客さまが「飽きずに、お母さんの手料理のように毎日食べられるイタリアン」を作ることが、料理人として重要だと思っています。

それに気づいたのが、サバティーニ時代に台北の支店で働いたときでした。台湾でもグルメで富裕層のお客さまが多かったのですが、パスタは日本人のゆで加減に合わせると「固すぎる」と毎回クレームをいただく。肉もイタリアや日本でやっているようなロゼ色に仕上げると「こんな状態で食えるか」となり、牛肉までしっかり焼かなければならず…

日本とこれほど距離が近い国でも、味付けのニュアンスや麺の固さ、火入れなど調理のアプローチがまったく異なることに驚いたのです。


写真:「岩手産短角牛のタリアータ(旨味の強い赤身肉と契約農家のルーコラセルバチコ)」

−−非常にリアルなご経験ですね。

このときの経験もあり、繰り返しになりますが、大前提としてイタリアの郷土性や基本の作り方は守り、素材もローマ料理ならペコリーノ・ロマーノ(ローマ産のチーズ)を使うなど本物を選びつつ、「その土地ごとのお客さまが、飽きずにずっと満足していただける料理を作ること」を心がけており、それが近年僕が目指している、本物のイタリアンです。


僕自身、夏休みをいただいて、毎日まかないで店で食べているパスタを2-3日食べないと、具合が悪くなってくるので…(笑)そういう、飽きずに食べられる本物のイタリアンを今後も作り続けたいですね。

パスタやピッツァ粉もプレミアムブランドが買える時代

−−基本は崩さず、気負わず日本人が毎日楽しめるイタリアンが本物、なのですね。

ただ日本ではいま、ハイレベルなイタリア食材が簡単に手に入るので、限りなくイタリアの本場に近づいていると思います。実は、僕の実家はイタリア料理店をやっていて、子供の頃からイタリア料理を食べていたのですが、昔はピッツァの粉は国産の小麦粉を使うしかなく、イタリア産のパスタは2銘柄くらいしか手に入らなかった。プロシュート(生ハム)も表面が乾ききったたようなスライスだけでした。

しかし、いまは粉もパスタもイタリア産のプレミアムブランドが、一般の人も買えるし、レストランでは切りたてのフレッシュなプロシュートが食べられます。また先日、スーパーでよくある国産メーカーのパスタを食べたら、クオリティの高さにびっくりして・・・僕の子供時代を考えると、めざましい進化だと思います。


−−「日本ではまだ本物のイタリアンが理解されてない」という視点でずっと取材してきましたが、身近なレベルではすごく進化しているんですね。

日本のレベルは突出していると思います。小学生が当たり前のように、ゴルゴンゾーラのピッツァや生ハムを食べている。僕が小学生の頃は、そんな食材があることすら知らない子供がほとんどでしたし、台北ではいまでもこんなに選択肢はないです。

また、サバティーニ時代には日本の豊かな食材と触れ合ってきました。魚貝や野菜など無理にイタリア産でそろえなくても、旬の国産の大粒あさりでボンゴレを作れば、本当においしいものができますし、それは日本の真のイタリアンになるのではないでしょうか。

−−イタリアンのベースは守りつつ、その土地の食材を使って国民性や趣向に合わせ、毎日飽きずに食べられるのがシェフの考える本物のイタリア料理なんですね。面白いお話をありがとうございました!次回は同じタヴェルナ・マルコポーロのピッツァイオーロ(ピザ職人)さんにお話を伺います!
 
協力:Taverna Marco Polo(タヴェルナ・マルコポーロ)
取材&文・写真:浅野陽子

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