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香りと旨味がやみつきになる大人のグルメ、燻製料理がじわっとブーム!(前編)

香りと旨味がやみつきになる大人のグルメ、燻製料理がじわっとブーム!(前編)

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香りと旨味がやみつきになる大人のグルメ、燻製料理がじわっとブーム!(前編)

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フードライター&エディターの浅野陽子です。都内を中心に、繁盛店や繁盛店の人気レシピ、食のトレンドを取材する仕事を20年近く続けています。

浅野陽子(あさのようこ)
食限定の取材歴19年、『dancyu』『おとなの週末』『ELLE a table』『日経レストラン』など料理誌に多数執筆。「海のエコラベル(MSC認証)」アンバサダー・公式ライターを務め、築地取材や魚レシピにも精通。ブログ「フードライター浅野陽子の美食の便利帖」を更新中。

数年前から、繁盛店のキーワードにときどき「燻製」という言葉が入ってくるようになりました。かつては燻製料理というと「BBQの達人向け」「男の休日料理」といった限定的なイメージがありましたが、燻製メニューを専門に出す店も増え、都内だけでなく全国的にブームが広がりつつあります。

また「燻製=スモークサーモン」がおなじみですが、実は生の刺身やたらこのような繊細な食材も、あらゆるものが燻製料理になります。燻製すると独特の香ばしい風味が加わり、素材そのものの味を生かして味付けを濃くする必要がなく、現代の健康志向にも合っています。

東京と九州から、3人の「燻製のプロ」に、燻製料理の特徴や、トレンドを取材しました。

前編では東京・中目黒の大人気燻製専門店「nakameguro燻製apartment」店長の奈良真裕さんに伺います。


nakameguro燻製apartment
東京都目黒区中目黒1-1- 52
東急東横線 中目黒駅徒歩5分
03-5725- 8391
18:00〜翌1:00(日のみ17:00〜24:00 )
不定休
http://span-co.jp/nakameguro/index.html


プロが作る燻製料理は繊細で優しい

−−燻製料理とはどんなものか、あらためて教えてください
 
燻製をかけたい食材に下ごしらえをして、サクラやナラなど燻製専用の木材のチップを燃やし、その煙で食材をいぶして風味をつけた料理のことです。「生の食材をいきなりスモークする」と思っている方がいらっしゃいますが、先に下味をつけたり、乾燥して水分を抜いたり、肉なら熟成させるなど、先に適切な下準備をする必要があります。


−−自分で燻製料理に挑戦する人もいますが、プロが作るものとの違いは?
 
ダッチオーブン(STAUBやル・クルーゼのようなふた付きの分厚い鍋)と市販のチップがあれば、どなたでも燻製料理は作れます。鍋もチップもホームセンターなどで手軽に手に入りますので、屋外のキャンプやBBQで挑戦される方も、当店のお客さまで多くいらっしゃいます。

しかし、実は燻製には、温度と時間によって分ける「冷燻・温燻・熱燻」という3種のやり方があります。高温で短時間しか火を入れない熱燻や温燻は一般の方でもすぐできますが、冷燻は専用の窯で、30度など非常に低い温度で長時間かけるので、技術が必要です。食材ごとに微妙な調整もありご家庭では難しいです。


● 冷燻(れいくん)…30度以下で4〜16時間(高度な調理技術が必要。別名「燻製の王様」)
● 温燻(おんくん)…30~60度で30分~2時間
● 熱燻(ねつくん)…70〜80度以上で10〜15分(一般的に挑戦しやすい、最も簡単な燻製方法)
※「nakameguro 燻製apartment」のレシピより



写真:看板メニューの「黒毛和牛モモ肉の瞬間燻製」。つけダレの溶き卵・わさび・醬油・塩もすべて店内で燻製し、香りと旨味が凝縮

−−冷燻をかけると、どんな味になりますか?
 
冷燻はほとんど熱を入れないため、素材の持つ味わいを濃縮させながら、燻製特有のスモーキーな風味やコク、旨味だけを加えることができます。また、ゆっくり時間をかけて少しずつ煙をかけるので、熱で食材が固くなることもなく、味わいも非常に上品で優しい風味になります。

当店ではメニューのほとんどを冷燻調理しています。刺身用サーモンやホタテ、半熟ゆで卵の冷燻は、形状はトロッとした生のままです。燻製独特の香りをほのかに感じつつ、濃厚な旨味を楽しんでいただける、他にないおつまみです。

とても繊細なので「燻製でこんな味は初めて」「いままで苦手だったけれど燻製料理のイメージが変わった」と喜んでいただいています。



写真:確実に火は入っているものの、燻製のプロの技で生の牛刺しのような絶妙な食感。

−−家庭のキッチンやBBQではできない、燻製のプロの味ですね!
 
当店では食材そのものの燻製メニューのほか、燻製したパルミジャーノチーズを使った「燻製シーザーサラダ」や燻製したえびがメインのパスタ、燻製ひき肉を使ったミートソースなど、燻製素材を転化させたユニークなメニューもお出ししています。

特にお米やパスタなど、炭水化物そのものに燻製をかけると合わないので、うちではこうしたメニューを作っています。ご家庭では再現するのが難しい味なので、一度食べていただきたいですね。

−−燻製はどんな飲み物と合う?
 
スモーキーな香りが特徴なので、やっぱりお酒に合いますね。ビール、ワイン、ハイボール、ウィスキー、なんでも合います。燻製の風味を噛みしめた後、アルコールの清涼感で洗い流し、燻製の味わいをもう一口…の繰り返しが、やみつきになります。当店ではワインを楽しまれるお客さまがとても多いです。


写真:「燻製ジントニック」。独特の香りがクセになり、ぐいぐい進む。

燻製は一過性のブームでなく、食の一ジャンルを確立

−−燻製はトレンドになっている?

テレビで、燻製料理やレストランが紹介される機会が増えたのを感じます。当店も某恋愛ドラマの舞台として登場したことで、ドラマを見た海外の方までお客さまとして来られるようになりました。いままでになかった目新しさを、燻製料理に見つけていただけているのではないでしょうか?

燻製料理の専門店は都内で増えていますし、当店も9年前に大井町店をオープンしてから、5年前にできたこの中目黒店を含め都内で6店舗展開しています。

燻製は肉や魚、野菜、チーズや卵まであらゆる食材を調理できるので、一過性のブームやトレンドに終わらず、飲食店の一つのジャンルとして定着できたように思います。

燻製を自分で作ってみたい人へのアドバイス

−−燻製料理をまずは自分で作ってみたい!という人へのアドバイスがあれば教えてください。
 
燻製のやり方は、市販のチップの袋に書いてありますし、ネットでも簡単に調べられるのでご参考にしてください。

燻製の食材には「加工品」がおすすめ。漬物、プロセスチーズ、缶詰、加工済みの肉はうまくいきます。サバ缶や焼き鳥缶を、(缶が固いので)アルミホイルで作った器にあけ、燻製をかければ燻製おつまみになりますね!ソーセージやベーコンは、一度ゆでたり焼いたり加熱処理してから燻製をかけてみてください。

生の魚と肉は、下準備も含めご家庭でおいしく仕上げるのは難しいので、ぜひうちに食べにいらしてください(笑)お待ちしております!

香りと旨味がやみつきになる大人のグルメ、燻製料理がじわっとブーム!(後編)はこちら)

協力:nakameguro燻製apartment
取材&文・写真:浅野陽子

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